Ako udržiavať sterilné stroje na plnenie džúsov za účelom maximálnej bezpečnosti potravín

Prečo údržba tvorí jadro sterilnej bezpečnosti potravín  

Sterilný začiakovacia strojna na džúsy neprejavuje sa výrazne z hľadiska bezpečnosti potravín. Udalosti kontaminácie zriedka predstavujú dramatické prerušenia. Ide o pomalé, tiché odchýlky: tesnenie, ktoré sa o niekoľko mikrónov ztvrdne, kondenzačný odvzdušňovač, ktorý kvapká kondenzát do sterilnej zóny, alebo teplotný snímač, ktorý sa o 1,5 stupňa vychýli od kalibrácie. Údržba v aseptickej prostredí na výrobu džúsov nie je len o udržiavaní strojov v prevádzke, ale o udržiavaní neporušenej sterilnej bariéry. Každá údržbová aktivita buď túto bariéru posilňuje, alebo ohrozuje jej pretrhnutie. Výrobné závody s najčistejšími mikrobiologickými záznamami považujú údržbu za hygienickú funkciu, nie iba za mechanickú.

Postup CIP a SIP: Overovanie, nie len spustenie

Cyklus čistenia na mieste (CIP), ktorý sa úspešne dokončí na displeji, automaticky neznamená, že plnič je čistý. Skutočnou otázkou je, či cyklus dosiahol každú mŕtvu vetvu, každé sedlo ventilu a každú rozprašovaciu guľu. Aseptická údržba zahŕňa pravidelné vizuálne prehliadky vnútornosti nádob po CIP, odber vzoriek pomocou tampónov z ťažko čistiteľných zón a overenie, či rozprašovacie vzory rotujúcich tryskových hláv pokrývajú všetky povrchy. Sterilizácia na mieste (SIP) sa zakladá na udržiavaní teplôt vyšších ako 121 °C po dobu minimálneho, validovaného času. Ak údržbová úloha nahradí úsek potrubia pre výrobok a nová tesniaca manžeta mierne vyčnieva do tokovej cesty, môže vytvoriť chladné miesto, ktoré nikdy nedosiahne sterilizačnú teplotu. V tabuľke nižšie sú uvedené kritické kontrolné body údržby a ich priamy vzťah k bezpečnosti potravín.

Tesnenia, tesniace kruhové dosky a mäkké časti: miesta, kde sa kontaminácia usadzuje

Polovaný nehrdzavejúci oceľ je ľahko čistiteľný. Slabé miesta v napĺňacom stroji na džús sú elastoméry. O-krúžky, membránové tesnenia a tesniace kruhové dosky starnú pri každom cykle vyhrievania a pri kontakte s chemikáliami. Zlúčeniny EPDM a FKM postupne strácajú pružnosť, vytvárajú mikropraskliny alebo sa mierne opuchnú, čím vzniká povrch, na ktorom sa môžu usadiť zvyšky džúsu a mikroorganizmy. Údržbový tím, ktorý mení mäkké časti podľa plánu údržby namiesto toho, aby ich menil až po viditeľnom zlyhaní, tieto problémy odhalí skôr, než sa stanú udalosťami kontaminácie. Prísna pravidlá aseptických operácií hovoria, že akékoľvek tesnenie odstránené počas údržby sa musí vymeniť, nie znovu nainštalovať, pokiaľ inak nepredpokladá dokumentované posúdenie rizík.

Učebná ponuka z incidentu kontaminácie na citrusovej linky

Výrobná linka na výrobu citrusových džúsov s vysokým obsahom kyseliny v juhovýchodnej Ázii zaznamenala po dobu šiestich týždňov občasné výskyty kvasiniek. Plniaca jednotka práve prešla rozsiahlou údržbou a údržbový tím bol presvedčený o správnosti znovu zostavenia. Kontaminácia sa objavila len v fliaš naplnených z ventilových pozícií 12 až 18. Po niekoľkých cykloch čistenia CIP a testoch odberom vzoriek pomocou vatových tampónov technik identifikoval problém v jedinom tesniacom kruhovom tesnení rozdeľovacej rozvodnej hlavy, ktoré sa počas znovu zostavenia stlačilo. Toto stlačenie vytvorilo mikroskopickú trhlinu, ktorá chránila bunky kvasiniek pred chemikáliami použitými pri čistení CIP aj pred teplom pri sterilizácii SIP. Výmena tohto jediného tesnenia odstránila problém už počas jednej výrobnej zmeny. Táto udalosť stála výrobné zariadenie tisíce litrov výrobku, desiatky hodín vyšetrovania a dočasný zákaz od kľúčového maloobchodného zákazníka. Zároveň viedla k úprave prevádzkových štandardných postupov (SOP) v zariadení tak, že po každom znovu zostavení sa teraz vykonáva kontrola všetkých tesniacich kruhových tesnení rozvodnej hlavy pomocou boroskopu.

Monitorovací cyklus: senzory, kalibrácia a integrita dát

Bezpečnosť potravín v aseptickej plniacej linky závisí od senzorov, ktoré nikdy neodpočívajú: teplotné sondy, prúdové meracie prístroje, tlakové snímače, monitorovacie zariadenia koncentrácie peroxidu. Tieto senzory poskytujú údaje do bezpečnostnej logiky linky. Teplotná sonda, ktorá ukazuje 121 stupňov Celzia pri skutočnej teplote 118, je časová bomba pre bezpečnosť potravín. Kalibračný posun nie je teoretické riziko – predvídateľne sa vyskytuje so starnutím senzorov v horúcom, vlhkom a chemicky agresívnom prostredí. Podľa zásad uvedených v nariadení FDA 21 CFR Part 117 musia preventívne opatrenia zahŕňať monitorovacie postupy, ktoré sa overujú ako správne fungujúce. Program údržby, ktorý sleduje kalibračnú históriu každého senzora a spustí jeho výmenu pred tým, ako sa kalibračný posun prekročí stanovenú hranicu, je to, čo rozdeľuje obhájiteľný záznam o bezpečnosti potravín od nálezu regulátora.

Vytvorenie harmonogramu údržby, ktorému auditorky dôverujú

Audítori z GFSI-porovnávacích systémov, ako je FSSC 22000, neskontrolujú len, či údržbové úlohy figuruju na zozname. Skontrolujú, či sú úlohy špecifické, či je frekvencia odôvodnená rizikom, či sú záznamy úplné a či nápravné opatrenia uzatvárajú kruh. Silný plán údržby pre sterilný napĺňač džúsov zoskupuje úlohy podľa zón rizika: úlohy s vysokým rizikom vo vnútri sterilného priestoru, úlohy so stredným rizikom na pomocných zariadeniach, ako je CIP a para, a úlohy s nízkym rizikom na mechanických komponentoch vonkajších dopravníkov. Okrem toho každú úlohu spája s cieľom bezpečnosti potravín, nie len s mechanickou funkciou. Toto prepojenie mení denník údržby z knihy zaškrtnutí na dôveryhodnú súčasť plánu bezpečnosti potravín.

BIEVO navrhuje svoje sterilné napĺňacie zariadenia s dôrazom na prístupnosť pri údržbe a hygienu už v najskoršej fáze technického návrhu. Rámce napĺňačov sú konfigurované tak, že klastry ventilov je možné vyťahovať na kontrolu bez narušenia susedných sterilných zón. Povrchy, ktoré prichádzajú do kontaktu s výrobkom, sú šikmé a leštené, aby sa zabránilo hromadeniu kvapaliny. Dokumentačné balíky obsahujú odporúčané harmonogramy údržby, ktoré sú v súlade s požiadavkami auditov GFSI. Pre výrobcov džúsov, ktorí považujú údržbu za základný stĺp svojho systému bezpečnosti potravín, táto inžinierska predvídavosť zníži každodenné zaťaženie prevádzkového tímu a podporí lepšiu obhániťelnosť dodržiavania predpisov.