Cách bảo trì máy chiết rót nước ép vô trùng để đảm bảo an toàn thực phẩm tối đa

Tại sao bảo trì nằm ở trung tâm của an toàn thực phẩm vô trùng  

Một hệ thống vô trùng máy đổ nước trái cây không vi phạm an toàn thực phẩm một cách rõ rệt. Các sự cố nhiễm bẩn hiếm khi là những sự cố nghiêm trọng và đột ngột. Chúng thường là những sai lệch âm thầm và từ từ: một gioăng cứng lại vài micromet, một van xả hơi bị rò rỉ ngưng tụ vào khu vực vô trùng, hoặc một đầu dò nhiệt độ lệch 1,5 độ so với hiệu chuẩn. Bảo trì trong môi trường nước ép vô trùng không chỉ nhằm giữ cho máy móc vận hành, mà còn nhằm duy trì nguyên vẹn rào cản vô trùng. Mỗi hoạt động bảo trì hoặc củng cố rào cản đó, hoặc tiềm ẩn nguy cơ làm thủng nó. Các nhà máy có hồ sơ vi sinh sạch nhất coi bảo trì như một chức năng vệ sinh, chứ không chỉ là một chức năng cơ khí.

Quy trình CIP và SIP: Kiểm chứng, chứ không chỉ vận hành

Một chu kỳ làm sạch tại chỗ (CIP) chạy đến khi hoàn tất trên màn hình không tự động có nghĩa là máy chiết đã được làm sạch. Câu hỏi thực sự là liệu chu kỳ đó đã tiếp cận được mọi đoạn ống chết, mọi vị trí lắp đặt van và mọi đầu phun. Bảo trì vô trùng bao gồm việc kiểm tra trực quan định kỳ bên trong bồn chứa sau khi CIP, lấy mẫu bằng tăm bông ở những khu vực khó làm sạch và xác minh rằng các mô hình phun từ đầu phun xoay đạt phủ toàn bộ bề mặt. Quy trình tiệt trùng tại chỗ (SIP) dựa trên việc duy trì nhiệt độ trên 121 độ C trong khoảng thời gian tối thiểu đã được xác nhận hiệu lực. Nếu một công việc bảo trì thay thế một đoạn ống dẫn sản phẩm và gioăng mới nhô ra nhẹ vào đường dòng chảy, điều này có thể tạo ra một điểm lạnh mà tại đó nhiệt độ tiệt trùng chưa bao giờ đạt tới. Bảng dưới đây liệt kê các điểm kiểm tra bảo trì then chốt cùng mối liên hệ trực tiếp của chúng với an toàn thực phẩm.

Các gioăng, phớt và bộ phận mềm: Nơi vi khuẩn tìm chỗ ẩn náu

Thép không gỉ đánh bóng dễ làm sạch. Các điểm yếu trên máy chiết nước ép nằm ở các vật liệu đàn hồi. Các vòng đệm O-ring, màng ngăn và phớt sẽ lão hóa sau mỗi chu kỳ nhiệt và tiếp xúc với hóa chất. Các hợp chất EPDM và FKM dần mất độ đàn hồi, xuất hiện các vết nứt vi mô hoặc phồng nhẹ, tạo thành bề mặt mà cặn nước ép và vi sinh vật có thể bám vào. Đội bảo trì thay thế các bộ phận mềm theo lịch trình định kỳ — chứ không chỉ khi có hư hỏng rõ ràng — sẽ phát hiện những vấn đề này trước khi chúng gây ra sự cố nhiễm bẩn. Quy tắc bắt buộc trong vận hành vô trùng là mọi gioăng đã tháo ra trong quá trình bảo trì đều phải được thay mới, không được lắp lại, trừ khi có đánh giá rủi ro được tài liệu hóa cho phép khác.

Bài học từ một sự cố nhiễm bẩn tại dây chuyền nước cam

Một dòng nước ép cam chanh có độ axit cao tại Đông Nam Á ghi nhận sự xuất hiện không liên tục của nấm men trong suốt sáu tuần. Máy chiết rót vừa hoàn tất một đợt đại tu lớn, và đội bảo trì tự tin vào việc lắp ráp lại. Tình trạng nhiễm khuẩn chỉ xuất hiện ở những chai được chiết từ các vị trí van số 12 đến 18. Sau nhiều chu kỳ làm sạch CIP và các xét nghiệm lau mẫu (swab test), một kỹ thuật viên xác định nguyên nhân là một gioăng đơn lẻ trên bộ phân phối sản phẩm đã bị kẹp chặt trong quá trình lắp ráp lại. Vết kẹp tạo ra một khe hở vi mô, đủ để che chở tế bào nấm men khỏi cả hóa chất CIP lẫn nhiệt độ tiệt trùng bằng hơi nước (SIP). Việc thay thế duy nhất gioăng này đã loại bỏ hoàn toàn vấn đề chỉ sau một ca sản xuất. Sự cố khiến nhà máy thiệt hại hàng nghìn lít sản phẩm, hàng chục giờ điều tra và phải tạm ngừng giao hàng cho một khách hàng bán lẻ chủ chốt. Sự việc cũng dẫn đến việc soạn lại quy trình vận hành tiêu chuẩn (SOP) về bảo trì của nhà máy, trong đó yêu cầu kiểm tra bằng nội soi (boroscope) tất cả các gioăng trên bộ phân phối mỗi khi thực hiện công việc lắp ráp lại.

Vòng giám sát: Cảm biến, hiệu chuẩn và tính toàn vẹn của dữ liệu

An toan thuc pham trong mot may dong goi vo khuon phu thuoc vao cac bo cam bien khong bao gio nghi: cac bo do nhiet do, cac bo do luong chat long, cac bo chuyen doi ap suat, cac bo giam sat nong do hydro peroxide. Cac bo cam bien nay cung cap du lieu cho he thong logic an toan cua day chuyen. Mot bo do nhiet do chi 121 do C trong khi nhiet do thuc te la 118 do C la mot qua bom thoi gian ve an toan thuc pham. Su lech khoi dinh ky khong phai la mot nguy co ly thuyet; no xay ra mot cach co the du doan duoc khi cac bo cam bien gia di trong cac moi truong nong, am va co tinh chat hoa hoc manh. Theo cac nguyen tac duoc neu trong FDA 21 CFR Phan 117, cac bien phap phong ngua phai bao gom cac thu tuc giam sat da duoc kiem chung la dang hoat dong dung. Mot chuong trinh bao tri theo doi lich su dinh ky cua moi bo cam bien va kich hoat viec thay the truoc khi su lech vuot qua nguong da dinh nghia la dieu phan biet giua mot ho so an toan thuc pham co the bao ve duoc va mot ket luan cua co quan quan ly.

Xay dung mot lich bao tri ma cac thanh tra tin tuong

Các kiểm toán viên từ những chương trình được GFSI đánh giá như FSSC 22000 không chỉ kiểm tra xem các công việc bảo trì có xuất hiện trong danh sách hay không. Họ còn kiểm tra xem các công việc đó có được mô tả cụ thể, tần suất thực hiện có được biện minh đầy đủ dựa trên mức độ rủi ro, hồ sơ ghi chép có đầy đủ hay không, và các hành động khắc phục có thực sự khép kín vòng phản hồi hay không. Một lịch trình bảo trì hiệu quả cho máy chiết rót nước ép vô trùng phân nhóm các công việc theo vùng rủi ro: các hoạt động có rủi ro cao bên trong buồng vô trùng, các hoạt động có rủi ro trung bình trên các hệ thống hỗ trợ như CIP và hơi nước, và các công việc cơ khí có rủi ro thấp trên băng tải bên ngoài. Lịch trình này cũng liên kết từng công việc với một mục tiêu an toàn thực phẩm, chứ không chỉ với một chức năng cơ học. Chính sự liên kết này biến nhật ký bảo trì từ một cuốn sổ ghi dấu tích thành một tài liệu đáng tin cậy trong kế hoạch an toàn thực phẩm.

BIEVO thiết kế thiết bị chiết rót vô trùng của mình với việc tiếp cận bảo trì và vệ sinh được xem xét ngay từ giai đoạn kỹ thuật đầu tiên. Khung máy chiết được cấu hình sao cho các cụm van có thể được tháo ra để kiểm tra mà không làm gián đoạn các vùng vô trùng liền kề. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được thiết kế dốc và đánh bóng nhằm loại bỏ hiện tượng đọng chất lỏng. Các bộ tài liệu đi kèm bao gồm lịch trình bảo trì đề xuất, phù hợp với yêu cầu kiểm toán của GFSI. Đối với các nhà sản xuất nước ép coi bảo trì là nền tảng của hệ thống an toàn thực phẩm, tầm nhìn kỹ thuật này giúp giảm gánh nặng hàng ngày cho đội vận hành nhà máy và hỗ trợ vị thế tuân thủ rõ ràng, dễ bảo vệ hơn.